{"id":949,"date":"2015-11-10T18:55:23","date_gmt":"2015-11-10T17:55:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.viverezen.it\/blog\/?p=949"},"modified":"2017-11-14T11:34:21","modified_gmt":"2017-11-14T10:34:21","slug":"farina-bio-ma-con-meno-componenti-nutritivi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.viverezen.it\/giornale-bio\/farina-bio-ma-con-meno-componenti-nutritivi\/","title":{"rendered":"Farina bio ma con meno componenti nutritivi"},"content":{"rendered":"

\"pane<\/a><\/p>\n

\u201cLa farina biologica non produce necessariamente un pane migliore. Addirittura potrebbe essere difficile trovare una farina biologica per panificare che soddisfi in modo consistente le richieste qualitative del panificatore<\/em>\u201d. (sito americano \u201cThe Artisan\u201d, di panificatori appassionati di pane italiano)<\/p>\n

Nei paesi occidentali negli ultimi anni \u00e8 cresciuto l\u2019interesse, e la propensione al consumo, per i vegetali coltivati in maniera biologica, soprattutto perch\u00e9 “biologico” \u00e8 diventato sinonimo di \u201cpi\u00f9 sano<\/strong>\u201d. Nel 2006 in Italia sono stati dedicati a colture biologiche pi\u00f9 di un milione di ettari, e precisamente 1.148.162 ettari. L’interesse dei coltivatori per un metodo di coltivazione biologica, nonostante le rese siano mediamente inferiori rispetto alle stesse colture coltivate in maniera convenzionale e il prezzo maggiore che una fetta di consumatori \u00e8 disposta a pagare fa si\u00a0 che arrivino anche finanziamenti dalla UE e da altri enti pubblici, soprattutto in Italia, visto che noi italiani siamo dei grandi consumatori di pasta, pane e riso,<\/p>\n

Da tempo gli scienziati di tutto il mondo hanno iniziato a studiare in che modo questo metodo di coltivazione influenza le propriet\u00e0 dei vari prodotti agricoli, e in particolare di quelli, come il grano, che devono subire una lunga serie di trasformazioni tecnologiche e lavorazioni prima di finire sul nostro piatto. Dagli studi si \u00e8 messo in evidenza come le condizioni di crescita con minori quantit\u00e0 di azoto messe a disposizione dalla concimazione biologica si riflettano in modo significativo nella crescita e nel metabolismo del frumento e quindi nelle percentuali relative dei suoi componenti nutritivi<\/strong>.<\/p>\n

\"pane<\/a><\/p>\n

Un recente studio effettuato da ricercatori dell\u2019INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha messo a confronto sei variet\u00e0 di frumento tenero coltivandole sia in modo convenzionale sia in modo biologico. L\u2019analisi chimica ha mostrato come il contenuto di minerali non sia collegato al metodo di coltivazione prescelto e neppure il contenuto di un enzima, l\u2019\u03b1-amilasi, importante nella panificazione. Mentre il contenuto di proteine dipende direttamente dalla quantit\u00e0 di azoto fornito dal terreno: tutte e sei le variet\u00e0 di grano coltivato a biologico hanno mostrato percentuali inferiori di proteine, in particolare di gliadine e di glutenine, che sono le proteine che formano il glutine. Questo ha delle conseguenze importanti sulla qualit\u00e0 della farina diretta alla panificazione: la farina biologica avendo un minor contenuto di glutine, assorbe meno acqua ed \u00e8 \u201cpi\u00f9 debole\u201d<\/strong>, perch\u00e9 costruisce un reticolo meno sviluppato di una farina ottenuta da un grano coltivato con fertilizzanti chimici, e crea un pane che, a vista, al tatto e al sapore, appare pi\u00f9 compatto, meno poroso e friabile<\/strong>.<\/p>\n

Si pu\u00f2 aumentare la qualit\u00e0 del glutine del grano biologico. Visto che l\u2019agricoltura biologica esclude il ricorso ai fertilizzanti di sintesi si potrebbe cercare di selezionare delle variet\u00e0 di frumento che possano sfruttare meglio l\u2019azoto messo a disposizione, utilizzandolo per aumentare le proteine del glutine rispetto ad altre proteine presenti, con l’aiuto delle biotecnologie<\/strong>. L\u2019agricoltura biologica non permette l\u2019utilizzo di tecnologie transgeniche, quindi per ottenere modifiche genetiche si possono utilizzare tecniche meno controverse, come la selezione assistita da markers molecolari<\/strong> (i markers molecolari sono delle sequenze del DNA che indicano la presenza di un particolare gene che codifica una certa caratteristica della pianta in questione). Lo scopo \u00e8 quello di capire se un dato incrocio ha trasferito o meno il gene interessato. Sta a vedere se l\u2019agricoltura biologica permetter\u00e0 l\u2019utilizzo di queste tecniche, poich\u00e8 secondo i metodi dell’agricoltura biologica certi modi di incrociare specie diverse (anche se non utilizzano tecniche transgeniche) sono ideologicamente inaccettabili. I consumatori apprezzano la \u201cvisione olistica\u201d dell\u2019agricoltura bio e la sua posizione netta contro lo sviluppo biotecnologico come ad esempio la modificazione genetica. L\u2019introduzione di una tecnologia che torni a focalizzarsi solo sui geni e sul DNA potrebbe confondere i consumatori e suggerire che l\u2019agricoltura biologica si sia convertita ad una visione tecnologica. L\u2019agricoltura biologica non pu\u00f2 danneggiare la sua immagine \u201cnaturale\u201d, cosa che \u00e8 facile accada una volta che pi\u00f9 tecniche molecolari verranno introdotte nei programmi di selezione. Possiamo solo aspettare e vedere se i consumatori accetteranno un pane bio ma meno nutriente!<\/p>\n

 <\/p>\n

Tratto da bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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