Farina bio ma con meno componenti nutritivi

“La farina biologica non produce necessariamente un pane migliore. Addirittura potrebbe essere difficile trovare una farina biologica per panificare che soddisfi in modo consistente le richieste qualitative del panificatore”. (sito americano “The Artisan”, di panificatori appassionati di pane italiano)

Nei paesi occidentali negli ultimi anni è cresciuto l’interesse, e la propensione al consumo, per i vegetali coltivati in maniera biologica, soprattutto perché “biologico” è diventato sinonimo di “più sano”. Nel 2006 in Italia sono stati dedicati a colture biologiche più di un milione di ettari, e precisamente 1.148.162 ettari. L’interesse dei coltivatori per un metodo di coltivazione biologica, nonostante le rese siano mediamente inferiori rispetto alle stesse colture coltivate in maniera convenzionale e il prezzo maggiore che una fetta di consumatori è disposta a pagare fa si  che arrivino anche finanziamenti dalla UE e da altri enti pubblici, soprattutto in Italia, visto che noi italiani siamo dei grandi consumatori di pasta, pane e riso,

Da tempo gli scienziati di tutto il mondo hanno iniziato a studiare in che modo questo metodo di coltivazione influenza le proprietà dei vari prodotti agricoli, e in particolare di quelli, come il grano, che devono subire una lunga serie di trasformazioni tecnologiche e lavorazioni prima di finire sul nostro piatto. Dagli studi si è messo in evidenza come le condizioni di crescita con minori quantità di azoto messe a disposizione dalla concimazione biologica si riflettano in modo significativo nella crescita e nel metabolismo del frumento e quindi nelle percentuali relative dei suoi componenti nutritivi.

Un recente studio effettuato da ricercatori dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha messo a confronto sei varietà di frumento tenero coltivandole sia in modo convenzionale sia in modo biologico. L’analisi chimica ha mostrato come il contenuto di minerali non sia collegato al metodo di coltivazione prescelto e neppure il contenuto di un enzima, l’α-amilasi, importante nella panificazione. Mentre il contenuto di proteine dipende direttamente dalla quantità di azoto fornito dal terreno: tutte e sei le varietà di grano coltivato a biologico hanno mostrato percentuali inferiori di proteine, in particolare di gliadine e di glutenine, che sono le proteine che formano il glutine. Questo ha delle conseguenze importanti sulla qualità della farina diretta alla panificazione: la farina biologica avendo un minor contenuto di glutine, assorbe meno acqua ed è “più debole”, perché costruisce un reticolo meno sviluppato di una farina ottenuta da un grano coltivato con fertilizzanti chimici, e crea un pane che, a vista, al tatto e al sapore, appare più compatto, meno poroso e friabile.

Si può aumentare la qualità del glutine del grano biologico. Visto che l’agricoltura biologica esclude il ricorso ai fertilizzanti di sintesi si potrebbe cercare di selezionare delle varietà di frumento che possano sfruttare meglio l’azoto messo a disposizione, utilizzandolo per aumentare le proteine del glutine rispetto ad altre proteine presenti, con l’aiuto delle biotecnologie. L’agricoltura biologica non permette l’utilizzo di tecnologie transgeniche, quindi per ottenere modifiche genetiche si possono utilizzare tecniche meno controverse, come la selezione assistita da markers molecolari (i markers molecolari sono delle sequenze del DNA che indicano la presenza di un particolare gene che codifica una certa caratteristica della pianta in questione). Lo scopo è quello di capire se un dato incrocio ha trasferito o meno il gene interessato. Sta a vedere se l’agricoltura biologica permetterà l’utilizzo di queste tecniche, poichè secondo i metodi dell’agricoltura biologica certi modi di incrociare specie diverse (anche se non utilizzano tecniche transgeniche) sono ideologicamente inaccettabili. I consumatori apprezzano la “visione olistica” dell’agricoltura bio e la sua posizione netta contro lo sviluppo biotecnologico come ad esempio la modificazione genetica. L’introduzione di una tecnologia che torni a focalizzarsi solo sui geni e sul DNA potrebbe confondere i consumatori e suggerire che l’agricoltura biologica si sia convertita ad una visione tecnologica. L’agricoltura biologica non può danneggiare la sua immagine “naturale”, cosa che è facile accada una volta che più tecniche molecolari verranno introdotte nei programmi di selezione. Possiamo solo aspettare e vedere se i consumatori accetteranno un pane bio ma meno nutriente!

Tratto da bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it